醬香型白酒生產工藝流程

醬酒釀造的基本工藝特點簡稱為：“一、二、九、八、七”的釀造工藝;

即“端午制曲(農歷五月初五)、重陽下沙(農歷九月初九)、一年生產周期、二次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。”

1.端午制曲：培養有益微生物來進行食品發酵的過程被稱之為制曲。醬酒制曲采用的原料是冬小麥.

1.1醬酒為什么要選擇在端午制曲呢?

因為端午節前后氣溫相對較高.

茅臺酒的制曲季節性非常強，都是在最炎熱的伏天人工踩曲。這段時間氣溫高、濕度大，空氣中微生物種類和數量繁多，生態活躍.微生物在白酒香味成分形成的過程中，起著至關重要的作用，白酒的香味成分，就是微生物的代謝產物。不同的制曲溫度，帶來的微生物群系也不一樣。溫度高、適溫寬，微生物種類和數量多，產生的香味物質和香味的前驅物質也多。

1.重陽下沙：沙是茅臺鎮醬香酒制作原料高粱的一種說法，由于茅臺鎮正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，所以看起來像沙子一樣。當地人都稱其為“沙”。重陽下沙即指，重陽時節開始投料，是醬香型白酒第一次投料。

2.1醬酒為什么要選擇在重陽下沙呢?

因為赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水質不好，且氣溫高達35～40℃，高粱淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，不利于釀酒。到了九月，茅臺地區氣溫降至25℃左右，整個秋冬春三季均無嚴寒酷暑，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。故此時開始下沙釀酒的第一輪次最為適宜。

2.2什么叫下沙呢?

醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。正宗茅臺鎮醬香型白酒都是選用每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為“坤(當地方言音)沙酒”;用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產出的酒為“翻沙酒”。而茅臺最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為，茅臺酒要在沙里過濾。

3.一年生產周期

醬酒的從原材料投入生產開始，經過加工，到產品完成需要花一年的生產周期。

4.二次投糧

醬酒生產的第一次投料稱為“下沙”。

醬酒生產的第二次投糧稱為“糙沙”。

5.九次蒸煮

九次蒸煮是正宗坤沙醬香白酒回沙工藝里重要環節。茅臺鎮的坤沙醬香酒由于用料特殊，一般采用茅臺鎮小紅梁——紅纓子糯高粱，所以能經得起九次蒸煮。

6.八次發酵

醬酒有兩種發酵方式，兩種發酵指的是窖外發酵和窖內發酵。其中窖外發酵又稱為堆積發酵。一般是糧食經過蒸煮后，堆成小丘形狀，進行發酵，這種發酵時間一般在4-5天左右，根據糧堆得溫度來看，一般由釀酒師用手插入糧堆內部試試溫度，達到65度就差不多發酵好了。另一種發酵方式是窖內發酵，窖內發酵是指堆積發酵后，加曲混合后放入窖池，在上面鋪上一層當地的紫紅色的泥密封進行發酵。這種發酵一般需要一個月左右。醬酒制作要經過8次窖內發酵。

7.七次取酒(輪次酒)

七次取酒是正宗坤沙醬香白酒回沙工藝里重要環節。正宗坤沙醬香酒酒體醬香突出，酒體幽雅醇厚，空杯留香持久與這些工藝是離不開的。

7.1輪次酒

醬香型白酒的生產工藝完全不同于濃香型白酒，在每年的一個大生產周期中，分兩次投糧，七次或八次取酒，一般情況下是七次取酒，所謂輪次酒就是醬香型七次取酒的七個輪次的酒?；旧蠌拿磕甑?2月到次年的6月每月一個輪次。