茅臺酒曲是傳統的醬香型高溫大曲,端午制曲是最佳季節，其曲以小麥為原料。其生產工藝流程如下：

醬酒大曲具有以下幾方面特點：

1. 生料、開放式制作 生料制作是茅臺酒大曲培養和產品質量的關鍵所在，小麥自身所帶的菌及環境微生物在制作時共同作用，由此而部分形成茅臺酒制酒生產的產香、產酒功能菌和茅臺酒香氣、香味的前驅物質。 開放式制曲最大限度地網絡了環境中的微生物，以增加大曲培養過程中微生物的總量。

2. 堆積升溫、自然培養、季節性強 茅臺酒大曲的生產季節性強，伏天踩曲。茅臺夏季氣溫高、濕度大、空氣中的微生物種類、數量多又活躍，有利于微生物的生長繁殖，對于高溫大曲極為有利。 茅臺酒大曲培養的條件是自然的過程，特別是培養過程中溫度的變化也純屬自然控制。曲房采取活頁木窗和小青瓦頂自然通風，曲塊堆積時采用橫三豎三的形式交錯堆積，這種堆積形式易排潮也易保溫。以曲塊間加稻草調節溫、濕度，以四周及頂部加蓋稻草保濕、保溫。在大曲培養期間品溫達到60℃以上時，進行第一次翻倉，一周后再進行第二次翻倉，以降低品溫并使曲塊發酵均勻。

3. 高溫制曲、培養周期長 高溫制曲是醬酒生產的重要工序。與其他大曲相比茅臺酒大曲的發酵時間長、發酵溫度高。曲塊要經過40天倉期的培養，其間品溫可高達60℃以上。高溫曲中有大量的耐高溫細菌，幾乎沒有酵母菌。曲中耐高溫細菌能產生大量的香味前驅物質，使醬香得以提高。茅臺酒每個輪次生產都要加曲翻拌，用曲量大，全年累計用量占原料用量的50℅以上,是茅臺酒醬香的重要來源。 曲塊成熟拆曲后將曲塊轉入干曲倉后，還要存放半年以上，才能投入生產使用。通過存放使曲塊自然干燥，酶活力降低，曲塊香味增加。

4. 成曲糖化力低 在制曲生產過程中因曲醅的品溫不同，自然形成了黃曲、白曲、黑曲。白曲品溫較低，是發酵不徹底時形成的，但其糖化率相對較高;黑曲品溫過高，是曲塊燒壞而形成，糖化率低并有糊苦味;以黃曲最香，質量最好，所占比例最高，達80%以上。 茅臺酒的高溫大曲有別于中溫大曲，中溫大曲糖化力高，約700～1000葡萄糖mg /35℃.h.g，而茅臺高溫大曲的糖化力低約100～300葡萄糖mg /35℃.h.g，但蛋白質分解率相對較高。